Ihr Warenkorb
keine Produkte

Über unsere Espressi

Zunächst unterscheiden wir bei den Espressi lediglich "Espressi italiano" und "Arabica Espressi". In den meisten Fällen haben die italienischen Espressi  einen mehr oder weniger hohen Anteil an Robusta Kaffee und es wird eine Art Nord-Süd Gefälle festgestellt. So findet man  im Norden überwiegend 5- 20%tige Robusta Anteile, in der Mitte dagegen
20- 60%tige und im Süden dann meist 50- 80%tige Robusta Mischungen, wobei sogar 90-100%tige Mischungen gar nicht so selten sind.

Und obwohl wir sagen: Der typisch italienische Espressi ist von einem gewissen Robusta Anteil abhängig, mussten wir doch lernen, dass es 100% Arabica Mischungen italienischer Großmeister gibt, die so italienisch schmecken, das wir es nicht glauben wollten. So wie wir 100%tige Robusta Mischungen gefunden haben, denen wir höchstens 40% zugeschrieben hätten , oder eher noch weniger.

Zweifels ohne zeichnet sich ein Robusta Espresso durch eine stabile, würzige Crema aus. Und sicherlich sollte ein Espresso etwas weiter ausgeröstet sein oder gar noch einen Moment länger "rollen". (Jedoch haben wir im Ruhrgebiet , so wie in den meisten anderen Teilen Deutschlands ,äußerst selten mediterranes Wetter. Den Kaffee Genießern soll der Espresso hier zu Lande aber genauso gut- wenn vielleicht auch etwas anders- aber trotzdem sehr gut, schmecken! Hierzu später mehr). Dann brauchen wir, wenn wir weiter ausrösten oder "rollen" lassen, die Möglichkeit, sehr schnell runterzukühlen. Dies erreichen wir in der durchschnittlichen Kleinrösterei nur durch sehr kleine Röstmengen. So bietet sich an,  verschiedene Robusta Sorten (Single oder Blend) an erster bis vierter Stelle bei den Röstungen zu verarbeiten. Das gilt besonders bei Shopröstern mit wenig Hitzespeicher Kapazität, also bei Röstern ohne Gußeisenelemente. Diese sollte man auch vor der ersten Röstung mehrfach hoch- und runterheizen, um zu kurze Röstzeiten, Overroast Geschmäcker usw. zu vermeiden.

Beachtenswert ist auch, dass ein Espresso, zubereitet zwischen medie und longo, möglicherweise etwas überröstet oder gar leicht bitter schmecken kann. Wenn man aber genau diesen Espresso ristretto zieht erlebt man ein Feuerwerk des Geschmacks an Aromen. Dies ist selbstverständlich nicht bei jedem Espresso der Fall, aber ein Phänomen, welches uns häufig und regelmäßig begegnet.

So erlebte ich auf einer Reise in Süditalien eine 70- 100% tige Robusta Mischung wie folgt:
Zur richtigen Tageszeit, extrem fein gemahlen, bei gefühlten  0% Luftfeuchtigkeit. Dem Mehl sehe ich an, dass seine Bohnen, oder ein Teil von ihnen, kräftig ausgeröstet wurden. Und der italienische Barista- wohl eher noch schulpflichtig- presst dieses sehr fest. Dann wird auch schon der Hebel gezogen, Druck baut sich auf, tiefschwarze erste Tropfen fließen heraus. Dann tiefschwarzer Extrakt, nur wenige Sekunden lang, er wirkt ölig und leicht glänzend. Vorsicht, die Crema kommt! Der Hebel wird hochgerissen. Fast wäre ein Tropfen Blondphase hineingetropft und der Espresso verloren. Aber es ist wieder einmal gut gegangen. Außer mir, beobachten ungefähr zehn weitere Männer was passierte. In der, durch die Mittagssonne gut vorgewärmten Tasse von der Fensterbank, die eher aussieht wie eine Miniatur Suppenschale aus dickem Porzellan, befindet sich etwas mehr als die Hälfte von dem, was wir als ristretto bezeichnen würden. Und das bei einem Zweierbezug!
Die Tasse wird dem alten Süditaliener neben mir gereicht. Der, wie wir alle, stehend, geduldig gewartet hat. Dieser taucht sofort seinen Löffel, an dem wenige Zuckerkrümel kleben, in die Tasse und löffelt den Extrakt schnell in seinen Mund. Dieser Syrup wäre bei einer Trinkbewegung wohl zu sehr abgekühlt.
Ich stehe staunend mit weit geöffnetem Mund da. Dieses Sonnen- und Windgegerbte, ungefähr 90 Jahre alte Gesicht fragt mich, im klarsten Hochdeutsch, während es vor Freude strahlt: "Ob ich den etwas von Espresso verstehen würde." Voller Scham, aber auch voller Freude, angesichts dieser Situation, verneine ich diese Frage und betone, wie gerne ich doch etwas darüber lernen würde. Da bekomme ich meinen Espresso. Genau wie der Alte, mit einem Löffel, an dem ein paar Zuckerkrümel kleben. Diese Löffel haben in etwa die Göße  unserer Teelöffel und kommen mir leicht und etwas verbogen vor. Ich verzehre diesen Espresso so wie der Alte es tat. Und wieder schweigen in diesem Moment alle um mich herum. Die Kirchenglocke schlägt viertel vor. Auch jetzt geht mein Mund nicht zu. Diesmal nicht nur vor Staunen. Der feurige Kaffeegeschmack läßt meine Sinne Achterbahn fahren. Diese totale Verzückung äußert sich in einem außergewöhnlichen Gesichtsausdruck meinerseits, der zur allgemeinen Belustigung beiträgt. Denn ich schmecke alles, was man sich nur vorstellen kann, alles leckere, was ich kenne, alles auf einmal. Von süßen glasierten Maronen über scharfen Ruccola bis zum Chilly grilled Chicken.
Aromawahnsinn befällt mich und ich frage schüchtern, ob ich nicht ein bißchen über die Rezeptur erfahren könnte. Was wieder zur Belustigung beiträgt. Der nächste Gast bekommt seinen Espresso, alle schweigen und die Kirchenglocke schlägt zur vollen Stunde...
Erfahren habe ich nur , dass man Arabicas in dieser Region wohl mehr für einen Füllkaffee hält damit der Espresso nicht zu scharf wird. Verdrehte Kaffeewelt?!
Ich habe diesen herrlichen Kaffee Geschmack noch bis zum Nachmittag des folgenden Tages gespürt; Geschmeckt wäre der falsche Ausdruck. Und etwas Vergleichbares habe ich bis heute nicht gefunden. Die Rezeptur ist angeblich mit dem Großmeister unter den Röstern ins Grab gegangen. Dafür gibt es Sagen umwobene Zutatenlisten.

Also wichtig ist, dass ein Espresso etwas länger geröstet wird. Damit sich "saure, strohige Aromen" in weiche und süße Noten verwandeln. Dies sorgt für eine süßsaure Ausgewogenheit mit viel Aroma.

Das gilt ebenfalls für die "Arabica Espressi", Single oder Blend, wobei in einer Mischung oft nur ein gewisser Anteil eines Bestandteils von Nöten ist.

Beim Extrahieren gilt: Weniger ist hier oft mehr! Und was schmeckt ist erlaubt!

Und während selbst ernannte Kaffee Philosophen diskutieren, ob der Espresso italiano "have to be a little bit overroasted or not" oder" the African- Sumatra Blend have to be a little full city house, because of the fruitness, isn´t it", gönnen wir uns erstmal einen leckeren Espresso und rösten fröhlich, auf taditionelle Weise, weiter. Denn, was über mehrere Jahrhunderte bekömmlich für den Menschen war, wollen wir nicht irgendwelchen Modetrends unterwerfen.

Stattdessen bemühen wir uns, original italienische Rezepturen,  zu rösten und so zu verfeinern, dass beim Kaffee Liebhaber das Gefühl entsteht "bella italia" direkt zu Genießen und zu Schmecken.

Shopsystem by Gambio.de © 2014